چند روز پیش، سوار مترو شده بودم و داشتم با موبایلم بازی می‌كردم كه صدای یك خانم فروشنده در واگن، توجهم را جلب كرد: «ترش ترش، ترش و خوشمزه، آلوچه و لواشك دارم...

دهنم آب افتاد و 2 بسته لواشك از او خریدم و تا آخر شب تمامش را خوردم اما چشمتان روز بد نبیند؛ یك دل‌درد اساسی گرفتم و تا یكی، دو روز حالم خراب بود.

نظر دكتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و دانشیار انستیتو تحقیقات تغذیه ایران و دانشگاه علوم پزشكی شهید بهشتی، را درباره خوراكی‌های ترش و وسوسه‌برانگیزی مثل آلوچه، لواشك و قره‌قروت پرسیده‌‌ام. حاصل، گفتگویی است که پیش‌ رو دارید. اگر شما هم جزو طرفداران این قبیل خوراكی‌ها هستید، پیشنهاد می‌کنم این گفتگو را بخوانید.

 آلوچه و لواشك جزو خوراكی‌های خوب و مفیدند یا بد و مضر؟

هیچ‌كدام! ما در دنیای تغذیه، خوب و بد مطلق نداریم. گاهی خواصی برای بدترین خوراكی‌‌ها هم كشف می‌شود و گاهی از برخی مضرات خوراكی‌های خوب، نام برده می‌شود. آلوچه و لواشك نه كاملا خوب هستند، نه مطلقا بد.

خوبی‌ها و فواید این خوراكی‌ها چیست؟

خیلی از خواص میوه‌ها مانند فیبر و رنگدانه‌های آنتی‌اكسیدانی در لواشك میوه‌ها هم وجود دارد و تازه، املاح میوه‌ای كه به صورت لواشك یا آلوچه درمی‌آید، نه تنها كم نمی‌شود؛ بلكه با جوشاندن، تغلیظ و خشك‌كردن، افزایش هم می‌یابد. از طرف دیگر، بسیاری از كارمندان نمی‌توانند هر روز با خودشان میوه به محل كارشان ببرند اما می‌توانند كمی برگه‌های خشك آلو، هلو، زردآلو یا لواشك را داخل جیبشان بگذارند و در طول روز میل كنند.

یعنی آلوچه و لواشك، همه مواد مغذی موجود در میوه‌ها را دارند؟

نه كاملا. بسیاری از میوه‌ها و سبزی‌ها منبع خوبی برای دریافت ویتامین‌ C هستند كه بخش زیادی از این ویتامین‌، طی فرآیند خرد و خشك‌‌كردن، تخریب می‌شود و از بین می‌رود. به‌عنوان نمونه، در هر 100 گرم سیب، 6/4 میلی‌گرم ویتامین C وجود دارد كه این میزان وقتی كه سیب خشك می‌شود یا به صورت لواشك در می‌آید، به 8/3 میلی‌گرم می‌رسد. به طور كلی، 100 گرم از میوه تازه، حاوی مقادیر بالایی از آب است كه با جوشاندن و تبدیل كردن آن به لواشك، آب‌ میوه کم می‌شود. مقدار ویتامین C لواشك میوه‌ها از خود میوه تازه كمتر است.

مصرف مكرر این قبیل خوراكی‌ها چه مضراتی دارد؟

بزرگ‌ترین ضرر آلوچه یا میوه‌هایی كه به لواشك تبدیل می‌شوند، اسیدیته بالای آنهاست. بچه‌ها معمولا عادت دارند لواشك یا آلوچه را كنار د‌هانشان بگذارند و آنها را به آرامی بمكند و چون اسیدیته این خوراكی‌ها بالاست، این كار باعث فرسایش سطح مینای دندان‌ در درازمدت می‌شود. به همین دلیل،‌توصیه می‌شود كه بعد از خوردن این خوراكی‌ها حتما كمی آب بنوشید. به علاوه، برخی از افراد، مشكل افزایش ترشح اسید معده دارند كه با مصرف زیاد خوراكی‌های ترش، این مشكل در آنها شدت پیدا می‌كند.

بعضی‌ها لواشك و آلوچه و قره‌قروت را برای هضم سریع‌تر غذاهای چرب و به امید لاغر شدن می‌خورند. به نظر شما این كار درست است؟

به هیچ‌وجه! لواشك و آلوچه كسی را لاغر نمی‌كنند. برعكس، با خوردن این خوراكی‌ها همان‌طور كه گفته شد، ترشح اسیدمعده بیشتر و در نتیجه غذا بهتر هضم می‌شود و هر چقدر هضم غذا بهتر باشد، جذب آن توسط بدن هم بیشتر می‌شود. به همین دلیل متخصصان تغذیه گاهی اوقات به كسانی كه اضافه وزن دارند، قرص‌هایی می‌دهند كه چربی غذا در بدن آنها جذب نشود. بنابراین برخلاف نظر عامه مردم، خوردن لواشك و این قبیل خوراكی‌ها قدرت هضم را افزایش می‌‌دهد و هضم بهتر با جذب بهتر و در نتیجه بالا رفتن وزن در افراد همراه است.

این درست است كه می‌گویند خوراكی‌های ترش مانند قره‌قروت یا لواشك كالری ندارند و ما می‌توانیم بدون نگرانی از چاق شدن، آنها را بخوریم؟

نه! درست است كه میوه‌های خشك و حتی لواشك‌هایی كه به صورت بهداشتی و سالم تهیه می‌شوند، می‌توانند یك میان‌وعده خوب برای همه افراد باشند اما این خوراكی‌ها در مقایسه با میوه‌های تازه معادل خودشان، كالری بیشتری دارند و مصرف بی‌رویه‌شان می‌تواند باعث چاقی شود و این نكته باید در مورد كودكان یا كسانی كه اضافه وزن دارند، مورد توجه قرار گیرد.

می‌گویند قره‌قروت كلسیم فراوانی دارد و مصرف به اندازه‌اش برای پیشگیری از پوكی‌استخوان مفید است. نظر شما در این باره چیست؟

این یك باور درست است كه قره‌قروت منبع خوبی برای كلسیم محسوب می‌شود اما اسیدیته این خوراكی مفید، از لواشك خیلی بیشتر است و مصرفش می‌تواند همان آثار مخرب را روی دندان‌ها بگذارد. ضمن اینكه افزودن نمك فراوان به قره‌قروت باعث بالا رفتن سدیم خون می‌شود و در نتیجه ابتلا به بیماری‌هایی مانند پرفشاری خون یا افزایش دفع كلیوی كلسیم شدت می‌یابد. به همین دلیل به همه افراد توصیه می‌شود كه اگر می‌توانند محصولات لبنی مانند ماست یا شیر را جایگزین مصرف قره‌قروت كنند و تنها گاهی اوقات از آن به عنوان چاشنی غذا یا نوعی تنقلات استفاده كنند. اما اینكه مصرف قره‌قروت از ابتلا به پوكی‌استخوان پیشگیری می‌كند فقط در حد یك ادعاست و اثر آن در درازمدت روی پوكی‌استخوان به هیچ عنوان تحت آزمایش‌های علمی قرار نگرفته است. پس، قره‌قروت اگر بدون نمك تهیه شده باشد، می‌تواند بخشی از نیاز روزانه ما به كلسیم را تامین كند اما تاثیر چندانی در پیشگیری از پوكی استخوان ندارد و اگر فردی مشكلی نداشته باشد، بهتر است كلسیم روزانه‌اش را از طریق مصرف 2 لیوان شیر یا ماست تامین كند و با خوردن قره‌قروت شور، میزان سدیم خونش را بالا نبرد.

دكتر تیرنگ نیستانی